Deep dive to Vanilla Aroma โลกที่ "วานิลลา" เป็นมากกว่า "กลิ่นวานิลลา"

Last updated: Aug 30, 2020  |  1953 จำนวนผู้เข้าชม  |  Bakery Tips

Deep dive to Vanilla Aroma โลกที่ "วานิลลา" เป็นมากกว่า "กลิ่นวานิลลา"

เคยตั้งคำถามไหมคะ ว่าทำไม ในสูตรขนมต้องใส่ "กลิ่นวานิลลา" หรือบางสูตรก็ไม่มี หรือคุ้กกี้ บราวนี่ เค้ก ขนมต่างๆ ที่เป็นรสช็อกโกแลต กาแฟไม่ใช่รสวานิลลา แต่ก็ยังมี Vanilla Extract ในสูตร บางท่านอาจทราบว่าใส่กลิ่นวานิลลาไปเพื่อดับกลิ่นคาวไข่ กลิ่นแป้ง หรือเพื่อให้ความหอมกับขนม แต่รู้ไหมคะว่า "วานิลลา" มีหน้าที่มากกว่าการให้กลิ่น

ก่อนที่จะไปพูดถึงเรื่องหน้าที่อื่นๆ ของวานิลลา อยากทำความเข้าใจก่อนค่ะ ว่า "วานิลลา" ที่พูดถึงในที่นี้จะไม่ใช่ วานิลลาน้ำในขวดบางยี่ห้อ ที่ใช้แต่งกลิ่นวานิลลา ให้ความรู้สึก หอมๆ หวานๆ กลิ่นโดดถีบจมูกเหมือนกับเวลาเราเปิดกลิ่นไอศศกรีมถ้วยเล็กยี่ห้อที่แสนคุ้นเคยในวัยเด็ก อยากให้ลืม "ภาพจำ" ของกลิ่นนั้นไปอย่างสิ้นเชิงนะคะ เพราะกลิ่นนั้นเป็นกลิ่นที่ "สังเคราะห์" ขึ้นมาใช้เพื่อลดต้นทุนวัตถุดิบในโลกยุคอุตสาหกรรม เช่นเดียวกับกลิ่นเนย กลิ่นนม ปัจจุบันมีแม้กระทั่ง "กลิ่นนมฮอกไกโด" แล้วค่ะ ซึ่งกลิ่นสังเคราะห์เหล่านี้ทดแทนกลิ่นที่มาจาก วัตุดิบดีๆ ไม่ได้เลยค่ะ

ความเข้าใจที่บิดเบือนนี้ อาจจะเป็นเพราะการถ่ายทอดสูตรขนมที่ตอนสอนๆ กันนั้น ไม่ได้ทำความเข้าใจไปลึกถึงหน้าที่ของวัตถุดิบแต่ละชนิดอย่างถ่องแท้ ทำให้เวลาเจอคำว่า "กลิ่นวานิลลา" เราก็นึกไปถึงการแต่งกลิ่นไอศครีมวานิลลา ซึ่งแท้จริงแล้วฝรั่งจะหมายถึง "Vanilla Extract" ที่เมื่อนำไปทำขนมแล้ว สารที่สกัดออกมาจากเม็ดวานิลลาจะให้สร้างที่เรียกว่า "Vanilla Aroma" ซึ่งจะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อทานขนมเท่านั้น ไม่ได้เกิดจากการสังเคราะห์กลิ่น เพื่อให้ "ดม" แล้วหอม

จากหนังสือ Why you eat what you eat ของ Rechel Herz ได้กล่าวถึงคุณสมบัติของกลิ่นที่มีผลต่อรสชาติไว้ได้อย่างน่าสนใจ โดยมีการทดลองนำ Vaniila Aroma ใส่ลงไปในนมไขมันต่ำ และให้ผู้ทดสอบทดลองทาน พบว่าผู้ทดสอบคิดว่านมมีรสชาติหวานกว่านมไขมันต่ำสูตรธรรมดา ถึงแม้ว่าจะไม่ได้มีน้ำตาลก็ตาม หรือสำหรับคนที่มีปัญหาเรื่องการบริโภคโซเดียมเกินขนาด ก็มีการนำ กลิ่นเบคอน กลิ่นชีส กลิ่นแฮม มาใช้เพื่อทำให้เกิดการรับรู้ความเค็ม โดยที่ไม่ต้องใส่เกลือ นี่คือความลับของสมองที่ถูกไขด้วยวิทยาศาสตร์ ทำให้เรารู้ว่า การรับรู้กลิ่นผ่านทางการกินนั้น มีผลต่อการรับรู้รสชาติเช่นกัน

ในหนังสือเล่มนี้ ยังกล่าวถึงการนำกลิ่นวานิลลามาทดสอบเรื่องการลดความอยากของหวาน โดยนำกลิ่นวานิลลามาใส่ลงในคัสตาร์ดพุดดิ้ง และนำไปให้ผู้รับการทดลองทาน ผลปรากฏว่า ผู้ทดสอบตักพุดดิ้งที่มีกลิ่นวานิลลาคำเล็กๆ และทานในปริมาณที่น้อยกว่าแบบที่ไม่ใส่กลิ่นวานิลลา ไม่น่าเชื่อใช่ไหมคะ แต่คำตอบทางวิทยาศาสตร์ก็คือ เมื่อสมองรับกลิ่นหอมของวานิลลาโดยผ่านทางช่องปาก (ไม่ใช่กลิ่นวานิลลาที่เกิดขึ้นจากการดมนะคะ) ทำให้สมองแปลความว่าสิ่งที่ทานไปมีรสหวาน และเมื่อทานไปเรื่อยๆ สมองจะสั่งให้เรา "อิ่ม" เนื่อจากสมองรับรู้ "ความหวาน" ในปริมาณที่เพียงพอแล้ว จึงทานในปริมาณที่น้อยกว่าพุดดิ้งธรรมดาที่สมองใช้เวลานานกว่าในการรับรู้ "ความหวาน" จากพุดดิ้ง

น่าทึ่งใช่ไหมคะสำหรับหน้าที่ที่มากกว่าการ "ให้กลิ่น" ของ Vanilla Extract

สำหรับคนที่เคย "ดม" Vanilla Extract โดยตรง แล้วตกใจว่าทำไมไม่ "หอม" เป็นเพราะความหอมของ "Vanilla Aroma" จะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อเม็ดวานิลลาผ่านความร้อน นั่นคือการที่เราต้ม Vanilla Extract จนเดือด แอลกอฮอล์ระเหยออกไปจนเหลือแต่ Vanilla Aroma ที่ทำให้ขนมมีมิติ หวาน หอม ลึกล้ำ โดยไม่ไปกลบความโดดเด่นของวัตถุดิบอื่นๆ เพราะ "Vanilla Aroma" ก็เหมือนชุดชั้นใน ที่มีไว้ใส่ ไม่ได้มีไว้โชว์ หรือบางเวลา เราด็สามารถโชว์ชุดชั้นในได้ เปรียบเทียบแบบนี้ คงพอเห็นภาพ หน้าที่ของวานิลลามากขึ้นนะคะ



ทั้งนี้เล็มมีอยากให้ลูกค้าได้เริ่มเรียนรู้ใช้ Vanilla Extract (หลีกเลี่ยงกลิ่นวานิลลาสังเคราะห์ และ Vanilla Essene) ถ้างบถึง ก็ลองขยับมาเป็น Vanilla Bean paste และ ฝักวานิลลา ก็ได้ค่ะ เพราะกลิ่นหอมวานิลลานั้นจะโชยตั้งแต่ ขั้นตอนอบ จนทานขนมเลยค่ะ ส่วนใครที่กลัวว่า ในขนมจะมีแอลกอฮอล์หลงเหลืออยู่ ไม่ต้องกังวลเลยค่ะ แอลกอฮอล์มีจุดเดือดที่อุณหภูมิ 78.37 องศาเซลเซียส และส่วนใหญ่เราต้องอบขนมที่อุณหภูมิมากกว่านี้อยู่แล้วใช่มั้ยคะ แอลกอฮอล์ จึงระเหยออกไปหมดเรียบร้อยแล้วค่ะ (คุณแม่ๆ ที่ตั้งครรภ์ ก็ไม่ต้องกลัวขนมที่มีส่วนผสมของ Extractต่างๆ นะคะ พวกมาการีน เนยไม่แท้ น่ากลัวกว่าเยอะค่ะ)

อีกหนึ่งคำถาม Challenge ซึ่งใช้ประดับความรู้ได้เป็นอย่างดี นั่นคือ Vanilla Extract หรือ อาหารที่มีแอลกอฮอล์เป็นส่วนผสม อิสลาม ทานได้ไหม เป็นฮาลาลไหม จุดนี้อยู่ที่ความเคร่ง และการตีความบทบาทของแอลกอฮอล์ในอาหาร มีวิดีโอคลิปของชาวอาหรับ พูดถึงหลักศาสนาที่ห้ามทานแอลกอฮอล์ เพื่อป้องกันไม่ให้เราเกิดความมึนเมา จนขาดสติไปกระทำความชั่ว แต่หน้าที่ของแอลกอฮอล์ที่อยู่กับอาหาร หรือขนม นั้นไม่ได้มีหน้าที่ก่อให้เกิดความมึนเมา แต่ช่วยสร้างมิติให้กับอาหารค่ะ แต่ทั้งนี้ หากว่าเราเป็นผู้ที่ทำขนมขาย เราก็ไม่อาจทราบได้ว่า ลูกค้าเราจะเคร่ง หรือเข้มงวดมากแค่ไหน การใช้วัตถุดิบอื่น หรือส่วนผสมอื่น ก็สามารถทดแทนกันได้ เช่นเราอาจจะไม่ใช้ Vanilla Extract แต่ใช้ฝักวานิลลาแทน หรือใช้ Alcohol - Free Vanilla Extract  เป็นส่วนผสมแทน ก็สามารถทำได้เช่นกันค่ะ (Alcohol - Free Vanilla Extract มีจำหน่ายที่ต่างประเทศนะคะ โดยจะใช้ โดยจะใช้กลีเซอรีนแทนแอลกอฮอล์ค่ะ)

อย่างที่เกริ่นไว้ตั้งแต่ต้นนะคะ ถ้าเรารู้จัก "ตั้งคำถาม" เราก็จะเก่งขึ้น ได้ความรู้มาประยุกต์ใช้กับสูตรขนมของเราได้อีกมากมายเลยค่ะ

ขอให้ทุกคนมีความสุขกับการทำขนมให้กับคนที่คุณรักได้ทานนะคะ

ช็อปปิ้งวานิลลาได้ที่นี่ค่ะ

หากบทความหรือส่วนใดส่วนหนึ่งของบทความเป็นประโยชน์ต่อผู้อ่านและต้องการนำไปเผยแพร่หรือ share ต่อ ทางร้านขอสงวนสิทธิ์ไม่อนุญาติให้ copy, ดัดแปลงบทความหรือข้อความใดๆของต้นฉบับ แล้วใส่เครดิต, cr. (credit) Lemmemore แนบท้ายนะคะ แต่ขอให้กดปุ่ม share หรือ redirect ลิงก์ กลับมายังบทความต้นฉบับค่ะ .... ขอบคุณค่ะ 

Powered by MakeWebEasy.com