น้ำตาล Wasanbon มูลค่าแห่งภูมิปัญญาของชาวญี่ปุ่น

Last updated: 25 มี.ค. 2565  |  443 จำนวนผู้เข้าชม  | 

Wasanbon Sugar

น้ำตาลที่คุณใช้อยู่ราคากิโลละกี่บาทคะ ประมาณ 20 30 บาท รึเปล่า แต่รู้ไหมคะ ว่าที่ญี่ปุ่น มีน้ำตาลชนิดหนึ่ง ที่ขายในราคาโลละพันกว่าบาท...ไม่น่าเชื่อใช่ไหมคะ วันนี้เล็มมีจะพาไปรู้จักกันค่ะ

บทความนี้ไม่ได้มีความตั้งใจจะมาขิงใส่วัตถุดิบไทยนะคะ แต่ต้องการแชร์แนวคิดของชาวญี่ปุ่น ในการยกระดับ และเพิ่มมูลค่าของสินค้า ให้น้ำตาลที่ดูเป็นวัตถุดิบธรรมดา ให้มีความไม่ธรรมดา และมีคุณค่า คุ้มราคาที่ผู้บริโภคยอมจ่ายค่ะ

อย่างที่ทราบกันว่าน้ำตาลส่วนใหญ่ในโลก ผลิตมาจากอ้อย เข้ากระบวนการคั้นน้ำอ้อยออกมาเคี่ยว แล้วทำการแยกกากน้ำตาลออกมา และเข้ากระบวนการตกผลึก ฟอกสี จนได้เกล็ดน้ำตาลหวานๆ ผลึกใสๆ (น้ำตาลทราย) ออกมา จากนั้น จะนำมาป่นเป็นผง หรือผสมแป้งข้าวโพด ทำเป็นน้ำตาล icing หรือแปรรูปเป็นน้ำตาลในรูปแบบต่างๆ ซึ่งกระบวนการทั้งหมดที่กล่าวมาเป็นการผลิตโดยใช้เครื่องจักรในระบบอุตสาหกรรม

แต่สำหรับน้ำตาลญี่ปุ่นที่เล็มมีจะเล่าให้ฟังวันนี้ เป็นกระบวนการ "ทำมือ" จนได้ออกมาเป็นผงน้ำตาล สีขาวนวล ละเอียด หวานน้อย ละมุน ละลายในปาก ที่คนญี่ปุ่นเรียกว่า Wasanbon (和三盆)
 
 
 
น้ำตาล Wasanbon คืออะไร?
 
น้ำตาล Wasanbon เป็น Traditional Japanese Sugar เกิดขึ้นในสมัยเอโดะ ผลิตมาจากอ้อยพันธ์ุพิเศษที่ปลูกบนเกาะ Shikoku เท่านั้น เพราะมีอุณภูมิที่เหมาะสมกับการปลูกอ้อยที่เป็นพืชเขตร้อน เนื่องจากไม่หนาวจนเกินไปอ้อยจะโตได้ดี แต่ก็จะสามารถปลูกอ้อยชนิดนี้ ได้เพียงปีละครั้งเท่านั้น โดยแหล่งผลิตน้ำตาลจะอยู่ที่เมือง Tokushima และ Kagawa

เมื่อเก็บเกี่ยวอ้อยมาแล้ว ก็จะน้ำอ้อยไปล้างโคลนเข้ากระบวนการ "หีบอ้อย" เพื่อคั้นน้ำอ้อยออกมา จากนั้นกรองเพื่อแยกกากอ้อย จนเหลือแต่น้ำอ้อย แล้วนำไปเคี่ยวด้วยไฟอ่อน เพื่อให้น้ำระเหยจนเหลือแต่ส่วนที่เป็นน้ำตาล (คล้ายกับกระบวนการทำน้ำตาลปี๊บของไทย)

แต่กระบวนการที่เป็นเอกลักษณ์ของน้ำตาล Wasanbon จะเป็นกระบวนการ "ฟอกน้ำตาลด้วยมือ" หรือที่เรียกเป็นภาษาญี่ปุ่นว่า "togi" เป็นภูมิปัญญาโบราณที่ชาวญี่ปุ่นใช้แรงคนนวดและขัดก้อนน้ำตาล แทนกระบวนการฟอกขาว โดยไม่ต้องใช้สารเคมี หรือไขกระดูกสัตว์

 
การทำ "Togi"

ลองจินตนาการว่า เรามีก้อนน้ำตาลปี๊บ สีน้ำตาลเข้มๆ แล้วเราค่อยๆ นวดๆ ขัดๆ จนกว่าสีน้ำตาลค่อยๆ หายไป จนเกือบจะเป็นสีขาว... มีใครอยากลองทำบ้างไหมคะ แค่คิดก็เหนื่อยแล้วใช่ไหมคะ แต่ชาวญี่ปุ่น เค้ายังคงกระบวนการนี้ไว้อยู่ค่ะ เพราะกระบวนการที่จะทำให้ได้มาซึ่งลักษณะน้ำตาลผงละเอียดเช่นนี้ ต้องใช้ความนุ่มนวลและประสบการณ์ ความเชี่ยวชาญ ที่เครื่องจักรไม่สามารถทำแทนได้

โดยระหว่างการนวดก้อนน้ำตาล ก็จะมีการเติมน้ำเปล่าเข้าไป นวด เติมน้ำ นวด เติมน้ำ สลับไป จนสีน้ำตาลค่อยๆ ขาวขึ้น จากนั้นนำไปใส่กระสอบ วางทับๆ ซ้อนๆ กัน ใช้หินถ่วงน้ำหนัก เพื่อรีดน้ำออกจากก้อนน้ำตาลให้ได้มากที่สุด พักไว้ 1 วัน แล้วนำกลับมานวดใหม่ ทำเช่นนี้ 3 ครั้ง รวมใช้เวลา 3 วัน (เป็นที่มาของคำว่า San ที่แปลว่า 3 ในชื่อ Wa-San-Bon) สุดท้ายก็จะได้เป็นน้ำตาล Wasanbon ที่เป็นผงละเอียด ราวกับผงแป้ง แต่ไม่มีส่วนผสมของแป้งเลย และยังมีรสชาติหวานละมุน ไม่หวานแหลม มีความอูมามิเฉพาะตัว ละลายในปาก ไม่มีรสแป้ง หรือกลิ่นสารเคมีมากวนใจ

 

 ขั้นตอนการผลิตน้ำตาล Wasanbon

 
แล้วน้ำตาล Wasanbon ชาวญี่ปุ่นนำไปใช้ทำอะไร?

ด้วยคุณสมบัติ และกระบวนการผลิตแบบโบราณนี้ ชาวญี่ปุ่นจึงนำ Wasanbon มาทำเป็นของว่างที่ทานคู่กับชา นั่นคือ Higashi (Dry Japanese Candy) เพื่อให้ผู้บริโภคได้ซึมซับรสชาติของน้ำตาลบริสุทธิ์ แบบไม่ปรุงแต่ง เพียงแค่นำไปใส่พิมพ์ไม้ กดเป็นลวดลาย นำมาทานตัดรสกับชา ซึ่งในญี่ปุ่นนิยมนำขนมนี้ไปให้เป็นของขวัญในโอกาสพิเศษ เช่นปีใหม่ เป็นต้น

แต่ใครหลายคนอาจจะเคยทานขนมนี้ แล้วไม่ชอบรสชาติ ที่หวานซะเหลือเกิน ด้วยว่าปัจจุบัน วัตถุดิบที่ทำขนมชนิดนี้ได้เปลี่ยนไปใช้น้ำตาลธรรมดา ผสมแป้ง เพราะน้ำตาล Wasanbon หายากขึ้น และราคาสูงเนื่องจากมีกรรมวิธีการผลิตที่ซับซ้อน และขาดแคลนผู้สืบทอดกระบวนการผลิต จึงทำให้รสชาติของขนม Higashi ที่เราได้ทานกันไม่เป็น original อีกต่อไป มีความหวานและรสแป้ง ซึ่งต่างจากเดิม ที่จะได้ความหอมละมุน นุ่มเบา ละลายในปากจริงๆ
 

ปัจจุบันหากใครยังอยากทานขนม Higashi ก็ยังพอหารสชาติที่เป็น original ได้ในญี่ปุ่น แต่ราคาอาจจะค่อนข้างสูง เช่นเดียวกับน้ำตาล Wasanbon ที่เล็มมีไปตามหา สั่งจองแบบข้ามปีมาเพื่อให้ baker ชาวไทย ได้นำไปลองใช้ ต่อยอดเป็นเมนูสุดพิเศษ เพื่อส่งต่อเรื่องราวของภูมิปัญญาที่มีคุณค่านี้ไปในวงกว้าง

เล็มมีหวังว่าเรื่องราวแห่งความทุ่มเทของชาวญี่ปุ่นเหล่านี้ จะช่วยจุดประกายความคิดสร้างสรรค์ ช่วยเพิ่มคุณค่า ทำให้ขนมของคุณโดดเด่น ด้วยวัตุดิบที่เล็มมีตั้งใจคัดสรรมาอย่างสุดพิเศษเพื่อ baker คนพิเศษเช่นคุณค่ะ

ขอให้มีความสุขกับการทำขนมให้คนที่คุณรักได้ทานนะคะ

สนใจน้ำตาล Wasanbon ดูสินค้าได้ที่ https://www.lemmemore.com/product/32621/wasanbon-sugar
 
หากบทความหรือส่วนใดส่วนหนึ่งของบทความเป็นประโยชน์ต่อผู้อ่านและต้องการนำไปเผยแพร่หรือแชร์ ต่อ ทางร้านขอสงวนสิทธิ์ ไม่อนุญาติให้คัดลอก ดัดแปลงบทความหรือข้อความใดๆ ของบทความนี้ทั้งบางส่วนและทั้งหมด แต่ขอให้กดปุ่ม share หรือ redirect ลิงก์ กลับมายังบทความต้นฉบับค่ะ ขอบคุณค่ะ

Powered by MakeWebEasy.com