อีกมากมายเกี่ยวกับวานิลลา

Last updated: Aug 30, 2020  |  3807 จำนวนผู้เข้าชม  |  Bakery Tips

อีกมากมายเกี่ยวกับวานิลลา

 เมื่อคุณเข้ามาสู่โลกของคราฟท์เบเกอรี่ คือสิ่งที่คุณจะเจอเกี่ยวกับวานิลลานั้นมีมากมาย เกินกว่ากลิ่นวานิลลาสกัดราคาถูก ที่ใช้แต่งกลิ่นในไอติม หรือเค้ก ที่เรากินมาตลอดวัยเด็ก และเชื่อว่านี่คือกลิ่นวานิลลา พอไปทานขนมที่ใช้วานิลลาแท้เป็นส่วนผสมกลับไปทักว่าขนมขึ้นรา หรือตกใจเมื่อเปิดขวด vanilla extract แล้วพบว่ามีแต่กลิ่นแอลกอฮอล์ อยากให้มือใหม่มากองรวมกันตรงนี้ค่ะ บทความนี้จะอธิบายให้ฟังว่า vanilla beans, vanilla extract, vanilla bean paste นั้นต่างกันอย่างไร และใช้งานอย่างไร

Vanilla Extract

 
การทำความเข้าใจเกี่ยวกับวานิลลาแต่ละรูปแบบนั้นเป็นเรื่องที่จำเป็นนะคะ เพราะว่าวานิลลาเป็นวัตถุดิบเสริมที่สำคัญในครัวสำหรับ Home cook หรือ Baker ทุกคน กลิ่นของวานิลลาแท้นั้นมีความหอมละมุนอย่างล้ำลึก ซึ่งช่วยเสริมให้ขนมมีทั้งความหวานและละมุนในแบบที่ยากที่จะหาวัตถุดิบอื่นมาเลียนแบบได้  
 
 
VanillaExtract
 

Vanilla Extract คืออะไร

Pure vanilla extract ทำมาจากฝักวานิลลานำไปแช่ในสารละลายที่เป็นแอลกอฮอล์ แช่จนสารละลายมีลักษณะเป็นสีน้ำตาลเข้ม ตัว Pure vanilla extract จะให้รสชาติที่เข้มข้น มีมิติ เนื่องจากแอลกอฮล์มีคุณสมบัติในการดึงกลิ่นและรสชาติออกมาจากฝักวานิลลา ดังนั้นระยะเวลาในการหมักยิ่งนาน ยิ่งดีค่ะ สังเกตุด้จากสีน้ำตาลที่จะเข้มขึ้นเรื่อยๆ (ถ้าเราดูใน Youtube ฝรั่งส่วนใหญ่จะให้ใช้ vanilla extract เนื่องจากเป็นสิ่งที่หาได้ง่าย ในร้านค้าบ้านเค้าค่ะ และเวลาไปซื้อจะต้องสังเกตคำว่า Pure บนฉลาก เพื่อหลีกเลี่ยงของปลอม เพราะของปลอมจะมีความขมปลาย รสชาติไม่ดี) Vanilla extract บางยี่ห้ออาจจะมีการผสมเมล็ดที่อยู่ในฝักลงไป หรือ นำฝักวนิลลาที่ขูดเมล็ดไปใช้แล้ว นำมาบดผสมลงไปด้วยเพื่อเพิ่มจุดต่าง

และถ้าไม่อยากเสี่ยงเจอขอปลอม หรืออยาากจะลองลงมือทำดูเอง จะบอกว่า ทำง่ายมากค่ะ มีวัตถุดิบเพียง 2 อย่างเท่านั้น คือฝักวานิลลา กับแอลกอฮอล์

วิธี DIY Vanilla Extract: อ่านต่อที่นี่ค่ะ


Vanilla Beans คืออะไร?

ในบรรดาตัวเลือกของวานิลลาทั้งหมด Vanilla Beans หรือฝักวานิลลาเป็นตัวเลือกที่ให้รสชาติที่เข้มข้นและได้ความเป็นวานิลลามากที่สุด เนื่องจากอยู่ในรูปแบบของวานิลลาแท้ๆ ทั้งฝักไม่มีอย่างอื่นผสมเลยค่ะ และนี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไม vanilla beans จึงมีราคาแพงกว่า vanilla extract และ vanilla paste เคล็ดลับการเลือกซื้อฝักวานิลลา ให้มองหาฝักที่สีน้ำตาลเข้มที่มีผิวมันและมีกลิ่นหอม เพราะจะได้เมล็ดแบบเต็มฝัก และหลีกเลี่ยงฝักวานิลลาที่แห้งๆ ไม่มันวาว เพราะนั่นแสดงว่าน้ำมันหอมๆ ในฝักได้ระเหยออกไปจนแห้ง แต่อย่างไรก็ตาม เราสามารถนำฝักเหล่านี้ไปฟื้นคืนชีพได้ ด้วยการนำไปแช่ในวอดก้าค่ะ (ที่ใช้วอดก้าเพราะว่าเป็นแอลกอฮอล์ที่ไม่มีรสอื่นๆ มากลบรสของวานิลลาค่ะ)

ฝักวานิลลา Vanilla Beans

สำหรับการใช้งานฝักวานิลลา ให้เราให้ตัดปลายของฝักวานิลลา และกรีดตามยาวตรงกลางโดยใช้มีดปอกผลไม้ที่คม ค่อยๆ ขูดเมล็ดจากด้านบนลงไปที่ปลายอีกด้าน จุดสีน้ำตาลเล็กๆ เหล่านี้คือเมล็ดวานิลลา ที่จะช่วยเพิ่มรสชาติความหวานละมุนและเข้มข้นให้กับอาหารหวานหรืออาหารคาว ตั้งแต่ไอศกรีมและเค้กไปจนถึงสตูว์แสนอร่อย

vanilla honey

ฝักวานิลลาเมื่อกรีดเมล็ดออกแล้ว สามารถนำไปใส่ในภาชนะบรรจุน้ำตาลทรายหรือใช้ใส่ในเหล้าที่เราชื่นชอบ (วิธีเดียวกันกับการทำ vanilla extract เลยค่ะ) หรือลองนำไปแช่ในน้ำผึ้งก็เก๋ไปอีกแบบค่ะ



แล้ว Vanilla Bean Paste คืออะไร?

Vanilla bean paste มีลักษณะเป็นครีมเข้มข้น ที่มีส่วนผสมของเมล็ดวานิลลาที่กรีดออกมาจากฝัก นำมาผสมกับ vanilla extract (แต่ที่มีความข้นเหนียวมาจากส่วนผสมของ Corn Syrup หรือ Tragacanth gum : a natural thickener ที่เพิ่มเข้าไปนั่นเองค่ะ) Vanilla bean paste เป็นตัวเลือกที่ดีถ้าเราไม่สามารถหาฝักวานิลลาได้หรือรู้สึกเหนื่อยที่จะต้องจัดการกับฝักวานิลลา เรายังคงได้รสชาติวานิลลาแบบคลาสสิคเหมือนกับฝักวานิลลา แค่เราไม่จำเป็นต้องเตรียมกรีดเมล็ดอกจากฝัก แต่อย่างไรก็ตาม การใช้ฝักวานิลลาแท้ๆ ก็ยังให้กลิ่นและรสสัมผัสที่มีมิติกว่าอยู่ดีค่ะ แต่เราเข้าใจค่ะว่าการหาฝักวานิลลานั้นไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ถ้าในสูตรบอกให้ใส่วานิลลาและเราไม่สามารถหาฝักวานิลลาหรือ vanilla extract ได้ด้วยเหตุผลใดก็ตาม vanilla bean paste นั้นก็เป็นตัวเลือกที่นำมาใช้ทดแทนได้อย่างยอดเยี่ยมค่ะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับvanilla frosting คัสตาร์ด หรือไอศครีม.



สรุป:
เราสามารถใช้เมล็ดที่กรีดมาจากฝักวานิลลาครึ่งฝักแทนการใช้ vanilla bean paste และ vanilla extract หนึ่งช้อนชาได้ค่ะ หรือใช้ vanilla bean paste แทน vanilla extract ได้เช่นเดียวกัน หรือถ้าในสูตรให้เราใช้ vanilla bean paste และ vanilla extract หนึ่งช้อนชา เราสามารถใช้ฝักวานิลลา 1 ฝักแทนได้ค่ะ


ดูสินค้าที่อยู่ในหมวดหมู่ของวานิลลา ได้ที่นี่ค่ะ

หากบทความหรือส่วนใดส่วนหนึ่งของบทความเป็นประโยชน์ต่อผู้อ่านและต้องการนำไปเผยแพร่หรือ share ต่อ ทางร้านขอสงวนสิทธิ์ไม่อนุญาติให้ copy, ดัดแปลงบทความหรือข้อความใดๆของต้นฉบับ แล้วใส่เครดิต, cr. (credit) Lemmemore แนบท้ายนะคะ แต่ขอให้กดปุ่ม share หรือ redirect ลิงก์ กลับมายังบทความต้นฉบับค่ะ .... ขอบคุณค่ะ 

Powered by MakeWebEasy.com