แหล่งกำเนิดนั้น...สำคัญอย่างไรกับการสร้างมูลค่าให้ขนม

Last updated: Sep 7, 2020  |  223 จำนวนผู้เข้าชม  |  Bakery Tips

แหล่งกำเนิดนั้น...สำคัญอย่างไรกับการสร้างมูลค่าให้ขนม

ทำไมต้องมีการแบ่งประเภทของวัตถุดิบตามแหล่งกำเนิด...แน่นอนว่าแต่ละประเทศ ทั้งฝรั่งเศส ญี่ปุ่น และ ไทย ต่างก็มีวัฒนธรรมการทานขนมหวานที่ต่างกันไป เบเกอรี่ฝรั่งเศส เน้นความพิถีพิถัน เทคนิคที่ซับซ้อน หลายชั้น หลายเลเยอร์ ฝั่งอเมริกาเน้นความง่าย ไม่ยุ่งยาก รสหวาน หนักเนยนม ส่วนฝั่งญี่ปุ่น เน้นเบเกอรี่ได้รับอิทธิพลมาจากฝรั่งเศส และนำมาปรับเป็นสไตล์ของตัวเอง มีจุดเด่นในเรื่องความนุ่มเบา ส่วนฝั่งไทย....ถ้าเปรียบเทียบกับ 3 ประเทศที่ว่ามาแล้วนั้น วัฒนธรรมเบเกอรี่ยังอยู่ในช่วงเริ่มต้นค่ะ น้อยครั้งนักที่จะเจอร้านที่เน้นความพิถีพิถันของวัตถุดิบ ซึ่งถ้าร้านไหนเลือกใช้วัตถุดิบดีๆ ก็จะเจอคำถามว่า ทำไมตั้งราคาสูง ขายแพงจัง

แต่ทั้งนี้ เล็มมีเชื่อว่า แฟนเพจ และลูกค้าเล็มมี คือคนรักเบเกอรี่ที่มีความสนใจที่จะยกระดับเบเกอรี่ให้มีความพิถีพิถันในเรื่องของวัตถุดิบ ใส่ใจเลือกสรรวัตถุดิบที่เหมาะสม และค้นหาความรู้ เพื่ออธิบายความพิเศษ เติมความแตกต่างเฉพาะตัวให้ไม่เหมือนใคร ให้ขนมเป็นมากกว่าของหวาน แต่ทานแล้วอิ่มท้อง อิ่มสมอง และอิ่มใจ

#เนยAOP #เนยฝรั่งเศส คือสิ่งที่เป็นมากกว่าความใส่ใจเรื่องวัตถุดิบของขนมของประเทศในโซนยุโรป เพราะยังรวมไปถึงการให้คุณค่าของกระบวนการได้มาซึ่งวัตถุดิบ โดยมีระบบการให้เครื่องหมายรับรอง เพื่อปกป้องคุ้มครองอาหารและสินค้าเกษตรที่มีคุณภาพ โดยมีจุดเด่นที่สภาพอากาศ (สภาพพื้นที่ที่เฉพาะตัว และกรรมวิธีในการผลิตที่เป็นเอกลักษณ์)

Isigny Ste Mère in Normandy

ตัวเครื่องหมาย AOP-Appellation d'origine protégée (หรือ PDO - protected designation of origin ในภาษาอังกฤษ) บนเนย เป็นเครื่องหมายที่ไม่ได้บอกแค่เพียงว่า เนยก้อนนี้ “made in France” แต่บอกเราว่าเนยก้อนนี้ผลิตจากวัวที่กินหญ้าที่ปลูกในแคว้นที่กำหนดแล้วว่าต้องเป็นพื้นที่ในเขตนี้เท่านั้น และหมักบ่มด้วยกรรมวิธีแบบดั้งเดิม นั่นเพราะภูมิอากาศที่ต่าง ทำให้สินค้าเกษตรมีความต่างกันค่ะ (สินค้าบางประเภท เช่นไวน์ฝรั่งเศส ประสบปัญหาว่ามีการลักลอบนำเข้าไวน์จากสเปน ที่คุณภาพด้อยกว่า ต้นทุนถูกกว่า ใส่รถบรรทุกมาบรรจุขวดที่แคว้นที่ได้รับการรับรองของฝรั่งเศส เพื่อขายในราคาที่แพงขึ้น โดยมีเป้าหมายการส่งออกไปยังประเทศในเอเชีย-หาสารคดีดูได้ใน Netflix ค่ะ)

สิ่งที่เห็นได้ชัดเจนมากเรื่องภูมิอากาศที่มีผลต่อสินค้าเกษตรก็คือ เมล็ดกาแฟ ที่หลายคนเริ่มคุ้นเคยว่า กาแฟจากแต่ละแหล่งที่มา แต่ละกรรมวิธีในการ Process ก็ให้กลิ่นและรสชาติที่ต่างกัน น้องวัวก็เช่นกันค่ะ การกินหญ้าที่ปลูกในพื้นที่ที่ต่างกัน สิ่งที่ส่งผลไปยังน้ำนมที่นำมาทำเป็นเนย ก็ต่างเช่นกัน

พูดถึงกาแฟแล้ว เราคงจะไม่พูดถึงช็อกโกแลต คงไม่ได้ ช็อกโกแลตในที่นี้ คือช็อกโกแลต ประเภท Dark Choc แท้ ไม่ใช่ช็อคคอมพาวด์นะคะ ในโพสต์ก่อนๆ ของเล็มมี ได้เคยรวบรวมช็อกโกแลตที่หลากหลายของ Valrhona เอาไว้ให้ ซึ่งความหลากหลายของพื้นที่ปลูกโกโก้ที่นำมาผลิตก็ส่งผลต่อรสชาติของช็อกโกแลต แต่ละตัวเช่นกัน 

 

Cacao Barry Tanzania

ใครที่เป็นนักทดลอง ต้องการหาความแตกต่างในขนม ต้องลองกับตัวเองค่ะ เพราะทั้ง 20 กว่าตัว ของทั้ง Valrhona และ Cacao Barry รสชาติไม่ซ้ำกันเลย ซื้อไปชิมอย่างละนิด เพื่อนำไปต่อยอด สร้างมูลค่า สร้างความแตกต่างให้กับสินค้าได้ค่ะ แต่อย่าลืมนะคะ เมื่อเราใช้ช็อกโกแลตที่เป็นเอกลักษณ์ ขนมของเรา ช็อกโกแลตเพียวๆ ต้องเป็นพระเอกค่ะ

กลับมาที่แหล่งกำเนิดกันต่อค่ะ กับสินค้าเกษตรตัวต่อไป นั่นคือ ฝักวานิลลา แม้ว่าประเทศต้นกำเนิดของวานิลลาจะเป็นเม็กซิโก แต่ชาติที่ทำให้วานิลลาเป็นที่นิยมก็คือ เจ้าพ่อขนมหวานของโลก...ฝรั่งเศส นั่นเอง

ชาวฝรั่งเศสได้นำต้นวานิลลามาปลูกไว้ในภูมิภาคที่เหมาะสมกับการเจริญเติบโต และยังได้ถ่ายทอดภูมิปัญญา ในการเก็บเกี่ยว การตาก การเก็บรักษา จนประเทศนั้นได้ชื่อว่าเป็นแหล่งผลิตฝักวานิลลาที่มีคุณภาพดีที่สุดในโลก ... ใช่ค่ะ ฝักวานิลลามาดากัสการ์

ถึงแม้ว่าราคาฝักวานิลลาจะถีบตัวสูงขึ้นจนทำให้หลายๆ ประเทศได้นำต้นวานิลลาไปขยายพันธ์ุ และเริ่มส่งผลผลิตออกสู่ท้องตลาด ไม่ว่าจะเป็น ฝักวานิลลา ปาปัวนิวกินี ฝักวานิลลาจากอูกันดาหรืออย่างเพื่อนบ้านของเรา ฝักวานิลลาจากบาหลี ประเทศอินโดนีเซีย รวมถึงความพยายามที่จะนำมาปลูกในประเทศไทย และขายในราคาถึงฝักละ 200 บาทก็มี แต่สิ่งที่น่าตกใจคือปัจจุบัน ประเทศที่ผลิตวานิลลาได้เป็นอันดับ 3 ของโลก คือ ประเทศจีน เป็นรองแค่อินโดนีเซีย น่าตกใจใช่ไหมล่ะคะ

global Vanilla production

จากการที่ได้พูดคุยกับเกษตรกรชาวมาดากัสการ์ เพื่อสอบถามถึงจุดเด่นของฝักวานิลลามาดาร์กัสการ์ คำตอบที่ได้รับนั้น ทำให้เราเข้าใจถึงความเป็นฝรั่งเศส เพราะนอกจากภูมิอากาศที่ชาวฝรั่งเศสเลือกปลูกเจ้าฝักวานิลลาแล้ว กระบวนการ และภูมิปัญญาการเก็บเกี่ยว เก็บรักษา การ process จนดึงกลิ่นหอมของวานิลลาออกมานั้น ชาวฝรั่งเศสก็ได้ถ่ายทอดให้เกษตรชาวมาดากัสการ์ เพื่อผลิตวานิลลาที่ดีที่สุดในโลก ไม่ต่างอะไรกับการผลิตเนย AOP เลยทีเดียว

ถ้าใครเป็นแฟนวานิลลาแบรนด์ Nielsen-Massey คงสังเกตุเห็นว่า แบรนด์นี้ ออกสินค้าที่เป็นวานิลลาจากหลากหลายแหล่งที่มา นั่นก็เพราะว่าถึงแม้ว่าเป็นวานิลลาสายพันธุ์เดียวกัน แต่เมื่อนำไปปลูกคนละพื้นที่ Flavor ที่ได้รับก็มีความต่างกัน เช่นเดียวกับวานิลลาที่มาจาก ตาฮิติ

ฝักวานิลลาตาฮีติแท้ๆ ราคาตกฝักละ 8$ (ไม่รวมค่าส่ง) นะคะ ซึ่งต่อให้เราบังเอิญไปเที่ยวพักร้อนที่เกาะโบราโบรา ประเทศตาฮีติ แล้วอยากซื้อฝักวานิลลา กลับเป็นของฝากคนที่บ้านก็ยังไม่สามารถทำได้ ไม่มีขาย เพราะผลผลิตนั้นมีน้อยกว่าความต้องการ ดังนั้น ฝักวานิลลาตาฮีติที่ขายกันอยู่นั้น จึงเป็นฝักที่นำสายพันธ์ุมาขยายพันธ์ุในพื้นที่อื่น เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค

ซึ่งฝักวานิลลาตาฮีตินั้น ขึ้นชื่อว่าเป็นฝักที่มีกลิ่นหอมแบบ Floral เด่นชัด แต่ไม่เหมาะสำหรับขนมที่อบนานๆ ใช้ความร้อนสูง ดังนั้น เลือกใช้ของแพงกันอย่างคุ้มค่านะคะ

สำหรับเรื่องแป้งฝรั่งเศส แป้งญี่ปุ่น จริงๆ แล้วมีความรู้ทางวิทยาศาสตร์และการทดลองเรื่องนี้ในเพจต่างๆ เยอะมากนะคะ ทั้งในเพจ ของคุณหนึ่ง Adrenalinerush หรือ Grain Baker รวมถึงที่เล็มมีเคยได้ทดลองไว้เอง ลองหาอ่านดูกันนะคะ

แต่สรุปง่ายๆ คือแป้งไม่ใช่ผงวิเศษค่ะ ไม่สามารถเปลี่ยนแป้งในสูตรขนมปุ๊บ แล้วจะช่วยให้ขนมอร่อยขึ้นได้ทันตา เพราะแป้งแค่ละตัว มีคุณสมบัติไม่เหมือนกัน ทั้งการอมน้ำ ความยืดหยุ่น (ในกรณีแป้งขนมปัง) ความละเอียดของแป้ง ซึ่งสิ่งเหล่านี้ เราต้องอ่านเยอะๆ ทดลอง และหมั่นสังเกต เพื่อนำไปวิเคราะห์สูตร แล้วเราจะเก่งขึ้น คำถามที่ว่า #ตัวไหนดีกว่า #ใช้ตัวไหนดีคะ ก็จะไม่เกิดค่ะ

และถ้าใครมาถามที่ร้าน ก็จะไม่ได้คำตอบนะคะ ว่าตัวไหนดีกว่า ตัวไหนหอมกว่า แถมแม่ค้ายังจะบอกให้ซื้อไปลองเอง 55 เพราะสินค้าทุกตัวในร้าน คัดมาแล้วค่ะ ว่าดีทุกตัว ถ้าไม่ดีจริง จะไม่เอามาขายนะคะ ที่นี้ ก็เหลือแค่ว่า ลูกค้าจะซื้อไปแล้วชอบตัวไหน ถูกจริตกับตัวไหน และเหมาะสมกับความต้องการ งบประมาณของคนทำและคนทานมากแค่ไหน

เติมความรู้แล้ว ได้เวลาเลือกวัตถุดิบดีๆ ไปทำขนมให้คนที่คุณรักได้ทานกันค่ะ

เลือกซื้อผลิตภัณฑ์วานิลลาได้ ที่นี่ 

เลือกซื้อเนย AOP ได้ ที่นี่

เลือกซื้อช็อกโกแลตได้ ที่นี่

เลือกซื้อแป้งญี่ปุ่นได้ ที่นี่

เลือกซื้อแป้งฝรั่งเศสได้ ที่นี่

*หรือลูกค้าสามารถค้นหาสินค้าที่ปุ่มแว่นขยายโดยใช้คีย์เวิร์ดสั้นๆ เช่น เนย แป้ง ช็อกโกแลต วานิลลา ฯลฯ ได้เลยนะคะ

หากบทความหรือส่วนใดส่วนหนึ่งของบทความเป็นประโยชน์ต่อผู้อ่านและต้องการนำไปเผยแพร่หรือ share ต่อ ทางร้านขอสงวนสิทธิ์ไม่อนุญาติให้ copy, ดัดแปลงบทความหรือข้อความใดๆของต้นฉบับ แล้วใส่เครดิต, cr. (credit) Lemmemore แนบท้ายนะคะ แต่ขอให้กดปุ่ม share หรือ redirect ลิงก์ กลับมายังบทความต้นฉบับค่ะ .... ขอบคุณค่ะ

Powered by MakeWebEasy.com